La cucina sarda è impermeata dalla sua forte identità e dai sapori della tradizione, tramandati per generazioni. Sono la fonte principale dei territori, l’espressione di una caratterizzazione sociale, culturale e non solo culinaria. È il marchio di un popolo che ama raccontarsi coi prodotti della propria terra.
Ma nel contesto del mondo globalizzato, anche gli chef sardi hanno iniziato a guardare alla tradizione con occhi diversi. Dopo tutto, per alcuni, anche la cucina sarda è fatta di stereotipi da riprodurre senza un briciolo di innovazione, di modernità. Come un brand che non si evolve, che deve la sua fortuna ad una rappresentazione a senso unico.
La nuova cucina sarda si discosta dal già detto e già fatto in ambito culinario. Ha studiato, ha abbracciato nuovi stili e nuove culture, ha viaggiato per il mondo ed ha imparato dai più grandi. Alla fine, è tornata a casa. Non per disconoscere la sua tradizione. Ma per renderla più moderna, più appetibile al turismo internazionale che ogni anno raggiunge e apprezza l’isola. Sviluppando nuove tecniche, offrendo nuove combinazioni, nuovi colori e nuovi sapori. Prendendo spunto dai territori, studiando le sue caratteristiche morfologiche, cogliendo dagli ingredienti degli spunti fin qui inesplorati.
È in questo modo che sono arrivate le stelle Michelin. Ovvero dei riconoscimenti internazionali che vengono assegnati ai ristoranti che offrono una cucina d’eccellenza. Per assegnare il premio, i giudici tengono conto di 5 criteri: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e la coerenza dell’intero menù. Lo stile di un ristorante o il suo ambiente formale o informale non hanno alcuna influenza.
L’impronta della nuova cucina sarda si basa soprattutto sui sapori decisi della terra. La volontà è quella di far scoprire la bellezza dell’isola anche attraverso il gusto: far sentire le onde, il vento, il profumo del mare e della terra. I prodotti vengono dai paesi, dalle campagne, dal lavoro dei pescatori. Il tutto viene unito con un tocco nuovo, originale.
Nel 2021 la svolta: la guide del settore hanno guardato alla Sardegna con maggiore interesse. Merito del lavoro prodotto in cucina da diversi ristoranti. Così dalle sole 2 stelle Michelin si è passati a cinque, e Cagliari è stata eletta città enogastronomica dell’anno. Ma era solo l’inizio, dato che in tutti i territori la competizione aveva iniziato a farsi notevole.
Nel 2023 la conferma e il rilancio. I ristoranti che riescono a conquistare le stelle incluse nella guida Michelin sono addirittura 8. Con tante conferme. Dal Corsaro di Cagliari che la ottiene per l’ottavo anno di fila, a ConFusion di Porto Cervo che la accoglie per il sesto anno. Terzo anno invece per Somu (Baia Sardinia), Fradis Minoris (Pula) e Gusto By Sadler (San Teodoro). Secondo anno di fila, invece, per Il Fuoco Sacro a San Pantaleo. Al loro fianco ci sono altri 8 ristoranti che entrano nella guida ma senza la stella. Un successo incredibile.
E a questo proposito ci sono sono tre chef che con i propri team stanno facendo brillare la stella della cucina sarda.
Stefano Deidda – Dal Corsaro
Ha ereditato un ristorante storico di Cagliari. Figlio e nipote d’arte, all’inizio non voleva neppure fare il cuoco. Gli studi lo stavano portando verso una lieta laurea in giurisprudenza. Poi ci si misero i racconti della nonna a ricordare i fasti del nonno, i suoi progetti, la stella Michelin conquistata tanti anni prima. Così decise di cambiare strada, anche contro le idee dei genitori.
Studia all’accademia di Gualtiero Marchesi, dopo si classifica primo nel corso. Lavora con grandi chef (Riccardo Camanini, Claudio Sadler, Martin Berasetegui, Antonino Cannavacciuolo), compie un percorso preciso a recuperare il tempo perduto. Torna a casa, mette sul tavolo le sue esperienze e cambia totalmente la sua storia e quella del ristorante. Il menù viene modificato, cambia anche la gestione della brigata, avvia delle sperimentazioni, inserisce nuove tecniche e alza prontamente l’asticella della qualità dei piatti che arrivano in tavola. Ci vuole un po’ di tempo per raggiungere la soddisfazione più grande, ma un giorno accade: è il 2016, Dal Corsaro ottiene la stella Michelin.
A differenza di tanti colleghi, la sua cucina non è una rivisitazione delle ricette tradizionali della Sardegna. Bensì una interpretazione del tutto personale delle materie prime che i territori possiedono. Considerando il percorso storico, le contaminazioni e l’evoluzione sociale. Così da esaltare le caratteristiche dei prodotti, rendendo i piatti ricchi nel gusto e nelle sfaccettature.
Francesco Stara – Fradis Minoris
Da Sassari con furore, Stara ha trovato nella zona turistica di Nora l’habitat naturale per esprimere la propria creatività. In una striscia di terra sospesa tra mare e laguna dove sorge un ristorante integrato in un parco naturale, nel pieno rispetto della biodiversità che lo circonda.
Il curriculum contiene una quantità impressionante di esperienze di altissimo livello. Subito dopo il diploma ha iniziato a viaggiare: prima Milano, poi Londra in una cucina stellata. Ma la curiosità, le sperimentazioni sono tante. Così si ritrova in Brasile, Australia, persino a Dubai. Qui diventa executive chef. È un passaggio importante, che lo forma ma non lo ferma. Tanto che si ritrova sia a Londra, dove guida il Salut – uno dei migliori ristoranti della città, poi in Nord America.
È il 2020, una pandemia cambia il mondo. Stara ritorna a casa, in Sardegna. Lavora al Fradis Minoris dove ha modo di inglobare tutta la sua esperienza e fonderla con le proprietà locali. Qui nascono piatti sobri ed eleganti, che studiano e valorizzano il territorio, cucendo sopra la cucina sarda un abito tutto nuovo. Un abito che si basa su un approccio ecologico, sostenibile, dove non si butta via niente. La Stella Michelin che arriva per tre anni consecutivi è il giusto riconoscimento a tanto lavoro.
Salvatore Camedda – Somu
Guardare la cucina sarda da un punto di vista inedito. Cercando di valorizzare al massimo i prodotti sardi abbinandoli ad aromi e sapori conosciuti in giro per il mondo. L’obiettivo di Camedda era arduo, ma dopo tanti anni e una Stella Michelin (confermata per tre anni di seguito) si può dire che è riuscito a raggiungerlo.
Il viaggio parte da Cabras e si impreziosisce di esperienze di primissimo livello: dal Four Seasons di Milano al Ristorante Aqua Crua di Vicenza fino al Cristallo di Cortina D’Ampezzo. Il richiamo di casa però è forte. È il 2016 e dà vita a Somu, un originalissimo ristorante che prende il via a San Vero Milis. Con un nome il cui significato è proprio quello: “casa”.
L’attività vive diversi cambiamenti. Passa prima a Oristano, nell’Hotel Duomo, e poi a Baja Sardinia. Qui evidentemente scatta qualcosa, arriva a compimento un bel percorso. Assieme alla sua brigata va alla ricerca dell’autenticità nel voler raccontare la sua Sardegna. Nascono così piatti eleganti, che si basano tanto su materie prime di alta qualità del territorio abbinate a prodotti esotici. L’itinerario gastronomico diventa inaspettato e pieno di sorprese.
Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio.
