Tra tutte le regioni italiane, la Sardegna è probabilmente tra quelle a poter vantare una tradizione dolciaria tra le più antiche e variegate. Una terra ricca di storia e cultura che traccia e porta nei suoi dolci secoli di contaminazioni, incontri e generazioni differenti che, nel tempo, hanno creato il patrimonio gastronomico che possiamo apprezzare oggi.
La pasticceria sarda, seppur poco conosciuta rispetto alle altre varietà regionali, si basa principalmente sulla tradizione contadina e pastorale dell’Isola. È per questo motivo che tra gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei dolci sardi troviamo ingredienti semplici ma molto aromatici e intensi.
Seadas
Le seadas, con il loro involucro di pasta violada e il ripieno di formaggio pecorino fresco e leggermente acidulo, danno vita ad una deliziosa combinazione di sapori dolci e salati. Nella regione il nome del dolce acquisisce diverse forme simili: sebada, sevada, seatta, ma anche molto diverse, in Gallura, viene chiamata casgiulata.Per apprezzarne al massimo il gusto si consumano fritte e caldissime, cosparse di miele. Venivano preparate durante le festività di Natale e Pasqua per festeggiare il rientro a casa dei pastori dopo i lunghi periodi al seguito delle greggi. La sua fama è arrivata persino in Giappone: a Tokyo è presente una “seaderia”!
Tzipulas
Le tzipulas vengono preparate in tutta l’isola, normalmente tonde, grandi o piccole, con il bucoo in mezzo, a volte a forma di spirale che può raggiungere anche i due metri, come nel cagliaritano, dove l’impasto viene messo nell’olio caldo attraverso un imbuto. Dall’inconfondibile aroma di arancia, fil’e ferru e zafferano, la storia delle tzipulas risale alle celebrazioni dell’antica Roma in omaggio al Dio Bacco. L’usanza venne ripresa nell’ambito del cristianesimo con le zeppole di San Giuseppe nel napoletano. In molti paesi sardi il penultimo giovedì di Carnevale era detto giobia de is gomais, cioè giovedì delle comari, le quali si divertivano a preparare le tzipulas e a scambiarsele tra loro.
Tilicas
Dette anche tiricas, sono doolci tradizionali che venivano originariamente preparati per festeggiare la Pasqua, soprattutto nella zona della Gallura e del Logudoro, e che oggi sono famosi e vengono esportati in tutto il mondo. L’involucro di pasta violada racchiude un ripieno a base di miele, sapa (mosto d’uva) e semola, aromatizzato con scorza di arancia e mandorle tritate. La ricetta ha tante varianti, vengono usati: il miele, le mandorle o i malli di noce, le arance, la sapa di fichi d’India oppure la marmellata di arancia con caffè solubile.
Pardulas
Caratteristica delle pardulas è il goloso ripieno composto da formaggio o ricotta, aromatizzato all’arancia, al limone e, spesso, allo zafferano. Anticamente la presenza in casa delle pardulas era sinonimo di festa perché annunciava l’arrivo della Pasqua e della Primavera: oggi non esiste stagione per questi piccoli cestini di pasta violada, sempre benvenuti. Anche le pardulas, come spesso accade nella pasticceria sarda, non hanno un solo nome: quelle de arrescottu (di ricotta), nel nord dell’isola, sono chiamate casadinas.
Gattò
Il gattò sardo è un dolce croccante preparato con pochissimi ingredienti: mandorle amalgamate nello zucchero che fuso diventa caramello, un po’ di miele e limone. Semplice ma incredibilmente gustoso. Contrariamente a quanto potrebbe far pensare il nome, non ha origini francesi ma la sua nascita risale al periodo della dominazione spagnola dell’isola. Oggi questo croccante sardo è legato a festeggiamenti familiari, a celebrazioni religiose e soprattutto ai matrimoni. Anche Grazia Deledda, descrivendo proprio l’atmosfera festosa di un matrimonio, parla del “gattòs, specie di piccole costruzioni moresche di mandorle e miele”.
Amaretti
Gli amaretti sardi o amaretus sono fatti con mandorle sia dolci sia amare in una precisa proporzione. Morbidi ma croccanti all’esterno, devono il loro nome al piacevole retrogusto amaro. Sono i più richiesti tra i dolci tipici della Sardegna, hanno nella qualità degli ingredienti il loro punto di forza. Dall’unione di mandorle, albumi e zucchero semolato nasce una bontà fragrante e golosa. Nel Campidano la presenza di una mandorla intera sulla superficie indicava che si trattava di impasto dolce, l’assenza avvisava della prevalenza di mandorle amare con conseguente sapore più forte e deciso.
Pistocus de capa
Chiamati anche pistocheddus cioè piccoli pistocus, sono tra i dolci sardi più eleganti e golosi grazie alla presenza della glassa chiara e lucida spesso aromatizzata al limone, sa capa, che li rende belli da vedere oltre che gustosi da mangiare. La forma può variare da un animale a un cuore, da un cerchio ad un ovale, ma sempre decorati con diavolini arcobaleno e argentati o codette di zucchero. Sono biscotti molto eleganti e duraturi, possono essere preparati con largo anticipo e quindi comodi da utilizzare in occasione di feste, cerimonie e ricorrenze.
Coricheddos
Conosciuti anche con il nome di “dolce della sposa”, venivano preparati in occasione dei matrimoni, durante i quali la suocera donava alla nuora nove grandi “coros” circondati da tanti corigheddos. Oltre al cuore, esistono forme tipiche come ad esempio l’uccellino, la brocca e la pavoncella. La particolarità è che la pasta viene letteralmente ricamata come fosse filigrana su ogni singolo dolce. L’interno è a base di miele (o mosto), buccia d’aranzia, mandorle e zafferano. Data la difficile preparazione, oggi la loro preparazione è quasi esclusivamente demandata a pochi laboratori artigianali.
Pabassinas
Le pabassinas o papassinas sono biscotti di frolla molto friabile a base di sapa, uva passa (sa pabassa,da cui prendono il nome) e frutta secca di cui sono ricchi e che li rendono gustosissimi e saporitissimi. Alla fine vengono ricoperti da uno strato di glassa di zucchero e albume decorato con codette colorate. Nel sud Sardegna vengono aromatizzate spesso con cannella, vaniglia o noce moscata, nel nord prevalgono scorze d’agrumi e semi di finocchio. Tradizionalmente preparati per la festa di Ognissanti, sa festa de is animas; venivano donate ai bambini che giravano di casa in casa chiedendo un’offerta per le anime del Purgatorio.
Pani ‘e saba
Su pani ‘e saba è un dolce antico che ha come ingrediente principale la sapa, il mosto d’uva cotto che, bollito per diverse ore, dà vita ad un liquore denso e scuro dal sapore dolcissimo, ingrediente fondamentale anche per altri dolci. Si usa prepararlo in occasione della festa di Ognissanti, che cade subito dopo la vendemmia e quindi offre la possibilità di avere a disposizione il mosto. Su pani ‘e saba un tempo veniva considerato povero perché si preparava con una parte dell’impasto del pane cui si aggiungeva la sapa, tutti ingredienti che si avevano in casa. Come le pabassinas si usava regalarlo ai più poveri in suffragio dell’anima dei cari estinti.
Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio.
